30 sept. 2011

LA COBERTURA DE CHOCOLATE

LA TEMPERATURA ADECUADA ES TODO EN EL TRATAMIENTO AL QUE SE SOMETE EL CHOCOLATE EN LA PASTELERÍA Y CONFITERÍA. La cobertura es un chocolate especial utilizado en confitería y pastelería. Es más fluido, su consistencia es la ideal para utilizarse como recubrimiento de pasteles o de bombones. La cobertura debe fundirse y luego templarse. Al calentarse (no debe superar los 40°C)la cobertura pierde su consistencia pues sus componentes,que son azúcar,cacao seco y manteca de cacao, se disocian entre sí. Cuando se funden nuevamente se vuelven una unidad y así se recupera su estado inicial y se convierte en un chocolate duro y brillante. MÉTODO DE TABLEO 1.Fundir a baño maría la cobertura desmenuzada,removiéndola de vez en cuando,a una temperatura máxima de 40°C, hasta que se hayan disuelto todos los trozos.
2.Verter sobre una superficie limpia de mármol o de acero al menos la mitad de la cobertura líquida. Tablear con espátula y paleta. Remover la cobertura con la paleta y retirar de la paleta con la espátula,la cobertura que se haya solidificado.
3.En cuanto la cobertura empiece a espesarse incorpore rápidamente (pues en esta fase se solidifica pronto) removiendo el resto de la cobertura líquida.
MÉTODO DE VACUNACIÓN 1.Incorporar removiendo la cobertura rallada o finamente troceada a la cobertura caliente. La vacunación debe realizarse en porciones.
2.Cuando la cobertura empieza a espesarse debe incorporarse removiendo la correspondiente cobertura rallada. Es el momento de calentar suavemente.
 3.Este método es sencillo siempre que se disponga de chocolate de cobertura de la misma clase troceado. El chocolate se incorpora a la cobertura fundida en pequeñas porciones revolviendo (vacunación). El proceso se repite hasta que la cobertura se espese y los trocitos se disuelvan. Calentar hasta que alcance una temperatura de 32°C. Nota: la superficie ideal de una cobertura debe ser sedosamente brillante. Si la cobertura está demasiado caliente habrá de transcurrir mucho tiempo antes de que aparezcan los primeros indicios de solidificación. Y si está poco solida ,presenta bandas sobre un fondo mate
 
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