31 dic. 2010

Como preparar Spaghetti alla Carbonara

Esta es la receta tradicional romana, de donde es originaria.

Receta para: 4 personas


  • 300 g de pasta seca spaghetti (puedes usar la pasta larga que sea de tu preferencia))
  • 20 g de mantequilla
  • 20 ml de aceite de oliva virgen extra (casi 2 cucharadas soperas)
  • 100 g de Tocino (panceta cortada en trozos de 6 mm de ancho)
  • 60 ml de vino blanco
  • 4 yemas de huevo
  • 1 1/2 cucharadas soperas de queso pecorino romano o en su defecto parmesano rallado
  • 1 1/2 cucharadas soperas de queso Parmigiano Reggiano rallado
  • 1 cucharada sopera de perejil picado
  • sal y pimienta recien rallada

  1. Se colocan tres litros de agua a hervir en una olla a fuego fuerte.
  2. Poner la mantequilla y el aceite en una sartén pequeña a fuego entre moderado y fuerte. Ya derretida la mantequilla se añade la panceta y se cocina hasta que se dore, sin tostarse.
  3. Se vierte el vino blanco y se sigue cocinando hasta que se reduzca a la mitad. Se retira del fuego y se reserva a un costado.
  4. Cuando el agua hierva se sala con una cucharada de sal y se añaden la pasta (espaguetis) de golpe removiendo hasta que les cubra el agua.
  5. En una ensaladera grande o en una fuente donde quepa la pasta se mezclan los quesos con las yemas de huevo, el perejil, una pizca de sal y un poco de pimienta del molinillo .
  6. Cuando la pasta esté al dente, se pone la panceta a fuego fuerte. Se cuela la pasta y se echa en el recipiente donde está mezclados los quesos y los huevos. Se mezcla rápidamente hasta que toda la pasta esté impregnada de la mezcla.
  7. Se añade la panceta caliente y se sirve de inmediato.
  8. En la mesa se colocará un molinillo de pimienta para que cada comensal se sirva a su gusto en el plato


Comentarios

Tradicionalmente dicha receta no lleva nata, y así se hace en la mayoría de casas de Italia. Lo que si es muy discutido es si se debe hacer con huevo entero o sólo con la yema.

Tradicionalmente la receta tampoco lleva ni cebolla ni ajo, aunque admite un ligero aroma a ajo. Para ello se cocina un poco un diente de ajo en el aceite y luego se elimina.

Al ser una receta romana el queso habitual es el pecorino romano, incluso el pecorino sardo, pero también se admite que se utilice el parmesano, tanto sólo, como mezclados ambos. El pecorino se puede sustituir por quesos de oveja como Idiazabal, Roncal, Castellano entro otros. Pecorino en Italia es sinónimo de queso de oveja (pecora).

Como se ha dicho más arriba la receta se puede hacer, tanto con las yemas, como con el huevo entero. En el caso de hacerlo con los huevos enteros se requiere algo de experiencia para lograr que cuajen correctamnete. Para empezar, hay cocineros muy expertos que recomiendan no hacer la receta, en este caso, para más de dos personas. Si se requiere hacer para cuatro, utilizar en ese caso dos sartenes, cada una para la mitad de la preparación.

Para hacerlo con el huevo entero además del calor de la pasta como en el caso de las yemas se necesita el calor de la sartén. Se pasa la panceta por la sartén como en la anterior, en este caso no eches vino. Añade los espaguetis y cocinalos muy poco. Entonces debes quitar la sartén del fuego. Deja que se enfríe un poco, en el momento que el fondo se pueda tocar sin quemarse echar la mezcla de huevo y queso y remover rápidamente para que todo cuaje en conjunto. Debe quedar una mezcla cremosa y no excesivamente cuajada, pero tampoco cruda.

La dificultad de lograr el resultado es lo que ha hecho que haya gente que a la mezcla de huevo le añada dos cucharadas de nata. Permite que si se cuaja demasiado el huevo la receta siga quedando cremosa, aunque no con la delicadeza de la primera.

La tradición también permite que la pimienta se añada machacada junto con la panceta al aceite para freirlos juntos.

clásicamente son los espagueti secos (no frescos) aunque se puede hacer con similares: Spaghettini, bucatini, tagliatelle.

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