31 dic. 2010

Como hacer Harina Fuerza


  1. Puedes comprar la harina de fuerza en las panaderías.
  2. Si no puedes conseguir la harina de fuerza, puedes hacerlo con harina normal añadiéndole GLUTEN de TRIGO (40gr/kg de harina)  SI QUIEREN SER MAS PRECISOS LEAN LA TABLA MAS ABAJO (el gluten se compra en tiendas de dietética y naturistas). La harina de fuerza se diferencia en que su cantidad de proteínas (gluten) es más alta que la otra, así que se las podemos añadir.
  3. Otra opción, que puedes probar, es aumentar un poco la cantidad de levadura 
Cuando se trabaja con harinas integrales, es muy interesante tener algunas nociones elementales sobre la fuerza de la harina, y la importancia del gluten, para conseguir masas de pan adecuadas, que leven como las de harina blanca, y tengan una buena esponjosidad y una miga agradable.
En el mercado hay gran cantidad de harinas blancas con diferentes tipos de fuerza, pero las harinas integrales son muy limitadas, y si sabemos la manera, podemos convertirlas con un poco de gluten en harinas de fuerza perfectas para hacer cualquier tipo de masa.

FUERZA DE LA HARINA
La fuerza de la harina se mide en el porcentaje de proteína que tiene. Hay diferentes tipos de harinas en el mercado, las principales son:
De fuerza ... 13,5% - 16% proteína. Ideal para panadería. Forma masas muy elásticas, que absorben gran cantidad de agua (hasta 750 gr por kilo). Esta harina se trabaja con levadura natural o de panadería (la hay fresca o seca) y se debe dejar que la masa fermente o leve para que la levadura haga su trabajo. La levadura es un fermento vivo que está a gustito para trabajar a una temperatura de entre 30 y 40º aproximadamente.
Floja ... Hasta 10% proteína. Ideal para repostería. Forma masas muy poco elásticas y nada manejables a mano, que absorben mucha menos agua (entre 400 y 500 grs por kilo). Se trabaja con levadura química, o impulsor.
Entre estas dos harinas existen las de media fuerza (10%-11,5% de proteína) y las panificables (11,5% al 13,5% proteína):

EL GLUTEN
El gluten se obtiene de las masas de harina, y su presencia en la harina determina la fuerza de la misma.
Una mayor presencia de gluten en una harina, hace que la masa absorba más agua, sea más elástica, y fermente mejor (mayor número y tamaño de "agujeros" en el pan, es decir, mayor esponjosidad) dando mayor rendimiento, y además hace más compacta la miga.
El gluten se puede comprar en herbolarios y tiendas especializadas, y se puede añadir a la harina para aumentar su fuerza, en esta proporción:
Por cada 1% de gluten la harina aumenta 0,6% de fuerza
Se añade siempre a la parte seca de la mezcla, ya que forma unos grumos muy molestos y difíciles de deshacer si entra en contacto con los líquidos directamente.
Aunque con la fórmula se puede averiguar cuánto gluten necesitamos añadir a una harina, os dejo una tabla pre-calculada muy sencilla, con la que se puede saber cuánto añadir para obtener harina de 14% y de 16% según la harina de la que partamos.

Se lee:
De (Fuerza % que tenemos) a (Fuerza % deseada): Aum. (%)
Gramos de gluten que debemos añadir ...a gramos de harina

Es decir:
De 9 a 14: Aum. 5%
8,3 gr ...100 gr / 20,8 gr ...250 gr
Significa que si tenemos una harina de 9% de proteína, y la queremos convertir en harina de 14% (aumentando su fuerza en un 5%), debemos añadir:
8,3 grs de gluten ...para cada 100 grs de harina
20,8 grs de gluten ...para cada 250 grs de harina.

PARA CONSEGUIR EL 14%

De 9 a 14: Aum. 5%
8,3 gr ...100 gr / 20,8 gr ...250 gr

De 9,5 a 14: Aum. 4,5%
7,5 gr ...100 gr / 18,8 gr ...250 gr

De 10 a 14: Aum. 4%
6,7 gr ...100 gr / 16,7 gr ...250 gr

De 10,5 a 14: Aum. 3,5%
5,8 gr ...100 gr / 14,6 gr ...250 gr

De 11 a 14: Aum. 3%
5,0 gr ...100 gr / 12,5 gr ...250 gr

De 11,5 a 14: Aum. 2,5%
4,2 gr ...100 gr / 10,4 gr ...250 gr

De 12 a 14: Aum. 2%
3,3 gr ...100 gr / 8,3 gr ...250 gr

De 12,5 a 14: Aum. 1,5%
2,5 gr ...100 gr / 6,3 gr ...250 gr.


PARA CONSEGUIR EL 16%

De 9 a 16: Aum. 7%
11,7 gr ...100 gr / 29,2 gr ...250 gr

De 9,5 a 16: Aum. 6,5%
10,8 gr ...100 gr / 27,1 gr ...250 gr

De 10 a 16: Aum. 6%
10,0 gr ...100 gr / 25,0 gr ...250 gr

De 10,5 a 16: Aum. 5,5%
9,2 gr ...100 gr / 22,9 gr ...250 gr

De 11 a 16: Aum. 5%
8,3 gr ...100 gr / 20,8 gr ...250 gr

De 11,5 a 16: Aum. 4,5%
7,5 gr ...100 gr / 18,8 gr ...250 gr

De 12 a 16: Aum. 4%
6,7 gr ...100 gr / 16,7 gr ...250 gr

De 12,5 a 16: Aum. 3,5%
5,8 gr ...100 gr / 14,6 gr ...250 gr

De 13 a 16: Aum. 3%
5,0 gr ...100 gr / 12,5 gr ...250 gr

De 13,5 a 16: Aum. 2,5%
4,2 gr ...100 gr / 10,4 gr ...250 gr

De 14 a 16: Aum. 2%
3,3 gr ...100 gr / 8,3 gr ...250 gr.



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    1 comentarios:

    mIL GRACIAS!!! Me ha servido muchísimo su información. Además sus recetas son excelentes!

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